A poco más de un año de que inició la pandemia, el sector restaurantero en México sigue atravesando por un período adverso, el cual no se ve para cuándo termine.
En 2020, todos los restaurantes se vieron obligados a cerrar sus puertas, atendiendo a las disposiciones sanitarias para contener el contagio por coronavirus.
Igual que en otros países, según estimaciones de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac), 90 mil de ellos (15% del total del país) dejaron de operar definitivamente.
Los que permanecieron, vieron presionados sus recursos ante la necesidad de conservar a su personal, cumplir con sus gastos fijos y adquirir productos de higiene y sanidad para la reapertura.
Con la incorporación a la llamada nueva normalidad que, entre otras cuestiones, limita el aforo de estos lugares a 40%, el escenario no es halagador.
Tras la reapertura, los establecimientos en México apenas alcanzan el 25% de los ingresos que tuvieron en el mismo periodo de 2019. Las ventas de éstos han estado lejos de compensar sus gastos operativos.
Pese al escenario negativo, los restauranteros han buscado reinventarse con el ánimo de subsistir. Es por esa razón que muchos de ellos incursionaron el servicio de delivery.
Para este tipo de establecimientos, antes de la pandemia, el delivery ofrecía un canal de ventas alternativo que no representaba un porcentaje significativo de sus ventas, e incluso para algunos ni siquiera era de su interés participar en él.
Pero con el confinamiento prolongado, algunos vieron que la única forma que tenían para mantenerse vigentes con sus consumidores, era este canal de ventas.
Transformación
Los restaurantes trataron de ajustarse a la nueva realidad e incursionaron en el delivery, buscaron estrategias para diferenciarse, crearon sus propias aplicaciones o vender platos clásicos en packs para ser cocinados en casa.
En mayo de 2020 muchos de estos establecimientos comenzaron a vender 100 por ciento con delivery, con aplicaciones como Uber Eats, Didi Food, Rappi, entre otros.
Se estima que Uber Eats llegó a los 350 mil usuarios en 75 ciudades de México. Actualmente, cuenta con 35 mil restaurantes afiliados que ofrecen más de 2 millones de platillos.
Mientras que, en un año, Didi Food registró un crecimiento de 150 por ciento en sus socios repartidores y los de Rappi pasaron de 30 mil a 50 mil.
De acuerdo con especialistas de la industria restaurantera, como muchos otros, en seis meses avanzó lo que pensaba alcanzar en cinco años.
Costos altos
Los establecimientos dependieron por algunos meses de las aplicaciones móviles a través de las cuales podían vender sus platillos.
Con el paso de los meses se vieron obligados a crear su propio servicio de delivery antes las altas comisiones que le pagaban a las apps (una tercera parte de la venta) y recibir el pago tiempo después.
La Canirac, por ejemplo, hizo el lanzamiento de Check App, con el objetivo de que sus afiliados puedan ahorrar hasta un 85% en sus envíos.
La plataforma no cobra comisión por cada entrega, sino una mensualidad de 3 mil 199 pesos si el restaurante forma parte del organismo.
Alsea, que representa a franquicias como Domino’s Pizza, Starbucks, Burger King, Chili’s y P.F.Chang’s, impulsó su canal de delivery, el cual creció 64. 9 por ciento en un año.
De acuerdo con el estudio Food Service delivery innovation: lesson from Asia Pacific and Latin American de Euromonitor International, Asia Pacífico y América Latina lideran las ventas globales de delivery de comida y formato to go.
Lo anterior se debe principalmente al aspectos como aumento en la penetración de smartphones, la oferta de restaurantes independientes, la alta urbanización de las ciudades.
No hay duda que la pandemia ha sacado a muchas empresas de su zona de confort y las ha obligado a encontrar nuevas opciones para seguir ofreciendo sus servicios.
Lo interesante será ver cómo van a seguir operando este tipo de aplicaciones o servicios que tuvieron el boom con el confinamiento, una vez concluida la pandemia.
